Záhadné smržové houby v centru ohniska otravy jídlem

FDA provedla vyšetřování smržových hub po vypuknutí těžké nemoci spojené s Dave’s Sushi v Bozeman na konci března a dubna. Vyšetřování zjistilo, že nedostatečně tepelně upravené nebo syrové smrže byly pravděpodobným viníkem, a vedlo agenturu k vydání prvních pokynů pro přípravu smržů.

„Toxiny v houbách smržových, které mohou způsobit onemocnění, nejsou plně pochopeny; Použití správných postupů přípravy, jako je vaření, však může pomoci snížit hladiny toxinů, “podle pokynů FDA.

I poté podle FDA přetrvává riziko: „Správná příprava a vaření smržových hub může snížit riziko onemocnění, ale neexistuje žádná záruka bezpečnosti, i když jsou před konzumací provedeny kroky vaření.“

Jon Ebelt, mluvčí ministerstva zdravotnictví v Montaně, uvedl, že o smržech je jen omezené množství informací o veřejném zdraví nebo lékařské literatury. A vzorky smržů odebraných z Dave’s Sushi neodhalily v houbách žádný specifický toxin, patogen, pesticid nebo těkavou či netěkavou organickou sloučeninu.

Aaron Parker, majitel Dave’s Sushi, řekl, že smrže jsou „butikovým zbožím“. V sezóně, obvykle na jaře a na podzim, ho smrže mohou stát 40 dolarů za libru, zatímco smrže zakoupené mimo sezónu se blíží 80 dolarům za libru, řekl.

Mnoho vysoce uznávaných knih receptů popisuje restování smržů, aby se zachovala hledaná zemitá chuť. U Dave’s se syrové houby před podáváním přelily marinádou, někdy vařící, řekl Parker. Po vlastním vyšetřování Parker řekl, že jejich vaření mezi 10 a 30 minutami je nejbezpečnějším způsobem přípravy hub smržů.

Parker řekl, že oslovil kuchaře po celé zemi a zjistil, že mnozí, jako on, byli překvapeni, když se dozvěděli o toxicitě smržů.

„Neměli tušení, že smržové houby mají tento druh inherentního rizikového faktoru bez ohledu na přípravu,“ řekl Parker.

Podle Potravinového kodexu FDA nebyla naprostá většina z více než 5 000 druhů masitých hub, které přirozeně rostou v Severní Americe, testována na toxicitu. Z těch, které mají, je 15 druhů smrtelných, 60 je toxických, ať už syrových nebo vařených – včetně „falešných“ smržů, které vypadají jako houbovité jedlé smrže – a nejméně 40 je jedovatých, pokud se konzumují syrové, ale bezpečnější při vaření.

Severoamerická mykologická asociace, národní nezisková organizace, jejíž členové jsou odborníci na houby, zaznamenala v letech 1985 až 2006 1641 případů otrav houbami a 17 úmrtí. Sto dvacet devět z těchto otrav bylo připsáno smržům, ale žádná úmrtí nebyla hlášena.

Marian Maxwell, předsedkyně organizace Puget Sound Mycological Society se sídlem v Seattlu, uvedla, že vaření rozkládá chitin v houbách, stejnou sloučeninu, která se nachází v exoskeletech měkkýšů, a pomáhá ničit toxiny. Maxwell řekl, že smrže mohou přirozeně obsahovat typ hydrazinu – chemickou látku často používanou v pesticidech nebo raketovém palivu, která může způsobit rakovinu – což může mít na lidi různé účinky. Při vaření se hydrazin vyvaří, řekla, „ale někteří lidé mají stále reakce, i když je uvařený a většina tohoto hydrazinu je pryč.“

Heather Hallen-Adamsová, předsedkyně toxikologického výboru Severoamerické mykologické asociace, uvedla, že hydrazin existuje ve falešných smržech, ale u pravých smržů to není tak „jednoznačné“, což byly houby používané v Dave’s Sushi.

Otravy jídlem způsobené houbami v restauračních zařízeních jsou vzácné – má se za to, že vypuknutí v Montaně je jedním z prvních v USA souvisejících se smrži – ale v zahraničí k nim dochází jen zřídka. V roce 2019 epidemie otravy jídlem v restauraci oceněné hvězdičkou Michelin ve Španělsku onemocněla asi 30 zákazníků. Jedna žena, která snědla smrže, zemřela, ale její smrt byla stanovena jako přirozená. Syrové smrže se podávaly na těstovinovém salátu ve Vancouveru v Britské Kolumbii v roce 2019 a otrávily 77 spotřebitelů, ačkoli žádný nezemřel.

Než byly vydány nové pokyny, pokyny FDA Food Code pro státy obsahovaly pouze to, že podávání divokých hub musí být schváleno „regulačním orgánem“.

Potravinový kodex FDA zakazuje prodej divoce sbíraných hub v restauraci nebo jiném potravinářském zařízení, pokud k tomu nebylo schváleno, ačkoli pěstované divoké houby lze prodávat, pokud na pěstitelské operace dohlíží regulační agentura, jak tomu bylo v případě smrže v Dave’s Sushi. Předpisy států se liší podle studie ministerstva veřejného zdraví v Georgii z roku 2021 a zahrnuty do regulačních pokynů Asociace úředníků pro potraviny a léčiva. Například Montana a půl tuctu dalších států podle studie umožňují restauracím prodávat divoké houby, pokud pocházejí od licencovaného prodejce. Sedmnáct dalších států povoluje prodej divokých hub, které byly identifikovány státem pověřeným odborníkem.

Studie zjistila, že různé zdroje, které státy používají k identifikaci bezpečných volně žijících hub – včetně mykologických asociací, akademiků a potravinářského průmyslu – mohou naznačovat potřebu lepší komunikace.

Studie uznala „dokument s pokyny“ jako „jediný nejdůležitější krok vpřed“ vzhledem k rozmanitosti předpisů a poptávce po divokých houbách.