Proč potraviny chutnají jinak než ostatní?

POPRVÉ Měl jsem koriandr, seděl jsem v autě s matkou a jedl tacos z jejího oblíbeného místa. Když jsem se zabydlel a dal si první sousto, hned jsem byl znechucen a vyplivl to. Po opakovaném naléhání, že její jídlo chutná dobře, a rychlém vyhledávání na Googlu jsme usoudili, že problém je v koriandru a že jsem bohužel někdo, komu to chutnalo jako mýdlo – konkrétně kosmetická tyčinka Dove Sensitive Skin Beauty.

„To musíš dostat od svého táty,“ řekla se smíchem.

Nechuť ke koriandru je obecně známá averze k jídlu, i když postihuje jen malou část populace. Studie z roku 2012 na mladých dospělých v Kanadě zjistila, že obecně se odpor ke koriandru pohybuje mezi 3 a 21 procenty populace s různými etnokulturními specifiky. Přesto se moje máma nemýlí. Je velká šance, že já dělal zdědit toto vzdálené pro koriandr po mém otci nebo někom jiném z mé přímé linie. Ale než se pustíme do genetických variací, je nezbytné pochopit rozdíl mezi doslovnou chutí a vnímáním chuti.

Chuť, vědecky, zahrnuje pouze sůl, sladkou, kyselou, hořkou a umami, což jsou chemické podněty zachycené jazykem, vysvětluje James N. Palmer, ředitel divize rinologie na University of Pennsylvania’s School of Medicine. „Příchuť je kombinací chuti a vůně,“ říká. „Takže to, co lidé budou nazývat chutí, není ve skutečnosti chuť: Je to chuť.“

Naše jídlo se při jídle rozkládá pomocí zubů a enzymů v našich slinách. Dále, rozkousané kousky kloužou po našich papilách, tisících malých hrbolků na jazyku, střeše úst a krku. Tyto hrbolky obsahují chuťové pohárky, z nichž každá má 50 až 100 chemických receptorů, které identifikují pět chutí.

„Používáme náš chuťový systém jednoduše k identifikaci konkrétních chemikálií v našich potravinách,“ říká Kathryn Medler, profesorka z oddělení biologických věd Univerzity v Buffalu. „Jsou věci, které v naší stravě potřebujeme, takže jim dáváme přednost. Jíme věci, které jsou sladké, slané nebo umami [because] ty jsou [nutrients] které potřebujeme v naší stravě, abychom byli zdraví. A přirozeně se vyhýbáme kyselým věcem, které mohou potenciálně identifikovat zkažené potraviny, stejně jako hořkým, které budou identifikovat potenciální toxiny.“ (Skvělé na vašich chuťových pohárcích však je, že je můžete vycvičit, aby získaly chuť na kyselé a hořké chutě.)

Proces žvýkání také uvolňuje pachy. Tyto pachy se šíří po zadní části nosohltanu a do zadní části nosu, což vede k retronazálnímu čichu, což je způsob, jakým zpracováváme pachy při konzumaci jídla. Když žvýkáme, náš mozek tyto signály kombinuje, aby určil chuť jídla nebo nápoje. (Náš mozek také zaznamenává při žvýkání pocit v ústech – jako je vláknitost nebo křupavost –, ale to je samostatný smyslový proces.) Palmer například říká, že steaková omáčka a čokoláda mají stejnou úroveň hořkosti, kyselosti a sladkosti. že je to náš čich, díky kterému je vnímáme jako různé chutě.

Jakmile je rozdíl mezi chutí a příchutí jasný, je snazší pochopit, jak DNA ovlivňuje to, jak si vychutnáváme – nebo nevychutnáváme – určitá jídla. Naše geny ovlivňují to, jak vnímáme chuť, nikoli chuť samotnou. Koriandr bude mít vždy svěží citrusovou vůni. Ale kvůli variaci ve shluku genů čichových receptorů, které je činí citlivějšími na vůni aldehydových chemikálií – nacházející se v koriandru a používané při výrobě mýdla – může konzumace koriandru pro některé lidi připadat jako žvýkání pěny, protože vůně při žvýkání se uvolňuje aldehyd.

Pokud jde o to, proč milujeme nebo nenávidíme určité chutě a chutě, hrají roli i další faktory – například potraviny, které jsme jedli vyrostli.

Většina chuťových preferencí a rozdílů nemusí nutně souviset s geny, říká Medler; některé mohou také souviset s kulturami nebo regiony, ve kterých jsme vyrostli nebo ve kterých žijeme. Vezměte si například okra. Medler a já jsme oba vyrostli na smažené okra, protože jsme jižané, a stále ji máme velmi rádi, protože nám připomíná domov. Její manžel, který vyrůstal v Nové Anglii, to však mohl vzít nebo nechat. „Není to tak, že by přirozeně chutnal něco jiného, ​​než jsem ochutnala já, ale nemá s tím pozitivní asociace,“ vysvětluje.

Ale jak Medler, tak já ztrácíme náklonnost k okra, když je uvařená tak, že je slizká. Struktura zeleniny je při smažení křupavější, protože smažení eliminuje většinu lepivosti. Když je součástí gumbo nebo nigerijské polévky poslouchat ila, i když kluzká povaha je výraznější. Užívat si ten pocit v ústech se obvykle naučil: Přítel, který vyrostl v jídle poslouchat ila miluje okra jako dušené nebo smažené – zčásti proto, že pro něj má pozitivní asociace a protože zná její textury.

Přesto jsou některé zážitky z jídla, jako můj debakl s mýdlovým tacoem, geneticky vytesané do kamene. „Genetika každého je mírně odlišná, což znamená, že jejich chuťové receptory jsou mírně odlišné, což znamená.“ [everyone is] bude mít různé schopnosti, pokud jde o ochutnávání věcí,“ říká Palmer.

„Usměju se, když moji pacienti říkají: ‚No, proč mi věci chutnají jinak než někomu jinému?‘“ pokračuje. „Jsi jiná výška než všichni ostatní.“ … Máte různé jiné genetické vlastnosti, které se liší. Takže byste očekávali, že genetika chuti a genetika čichu, a tedy genetika chuti, bude u každého člověka jiná.“