Je bílé maso opravdu zdravější než tmavé?

Na většině rodinných setkání se jídlo na Den díkůvzdání neobejde bez krocana. Když je oblíbený vrchol vyřezáván a servírován, je pravděpodobné, že se vás zeptají: Dáte si bílé nebo tmavé maso? A lidé mají určité silné preference pro konkrétní plátky obřího ptáka. Milovníci tmavého masa přísahají na šťavnatou křehkost kyprého stehna, zatímco milovníci bílého masa rychle upozorní na zdraví libových krůtích prsou. Od chuti k výživě mnozí diskutovali o tom, která barva masa je lepší.

Ukázalo se, že neexistuje správná odpověď. „Bílé nebo tmavé drůbeží maso, v tom není velký rozdíl [in terms of health]“ říká Dong Ahn, výzkumník drůbeže a profesor na katedře živočišné vědy na Iowské státní univerzitě. „Mnoho lidí v USA má radši bílé maso než tmavé maso [in all poultry] protože lidé se tuku bojí a snaží se tukům za každou cenu vyhýbat. Ale v jiných částech světa dávají přednost tmavému masu, protože je chutnější.“

Tuk vs. příchuť

Když lidé říkají, že bílé maso je lepší než tmavé maso, je pravděpodobné, že mají na mysli nasycené tuky. „Nasycené tuky v tmavém mase jsou o něco vyšší než v bílém mase,“ vysvětluje Joan Salge Blake, nutriční specialistka a profesorka z Bostonské univerzity. Ale dodává, že rozdíl v tuku mezi bílým a tmavým masem může být opravdu malý. Například porce tří uncí (o velikosti vaší dlaně) bílého masa bez kůže má asi 125 kalorií a obsahuje méně než dva gramy tuku, říká Blake. Naproti tomu tři unce tmavého masa bez kůže mají 147 kalorií a pět gramů tuku – pouhé tři gramy tuku z bílého masa navíc.

Tmavé maso může mít zvýšený obsah tuku, ale to je často důvod, proč je lidem chutnější, říká Blake. Když jsou mastné kyseliny vystaveny vysokým teplotám v peci, teplo je oxiduje na nové těkavé sloučeniny, které zvýrazňují chuť masa. Navíc, zatímco tmavé maso je o něco kaloričtější a tučnější, je nabité užitečnými živinami. Červené maso má také mnohem více vitamínů a minerálů – železa, vitamínu B-12, vitamínu A a zinku – než lehčí, libové maso.

Proč má krůta bílé a tmavé maso?

Bez ohledu na barvu je veškeré krůtí maso stejně zdravé. Proč tedy bílé a tmavé maso vypadá tak odlišně? To se scvrkává na svalovou aktivitu hltiče. Tmavé maso se obvykle nachází ve stehnech a nohách ptáka. Krůty tráví spoustu času na hrách, postávají a chodí. To způsobuje, že jejich svalová vlákna v těchto oblastech jsou typicky větší a vyžadují konstantní zdroj energie, říká Ahn. Energie se vyrábí pomocí svalového tuku a kyslíku odebraného z myoglobinu, což jsou proteiny nacházející se ve svalových buňkách, které zachycují kyslík z krve a dodávají ho pracujícím svalům. Myoglobin má přirozeně červený pigment a čím nejaktivnější jsou svaly na stehnech a nohou, tím více se myoglobinu v dané oblasti hromadí.

Bílé maso naproti tomu pochází z krůtích křídel a prsou. Ahn říká, že bílé maso má světlejší odstín, protože struktura a složení svalů v těchto oblastech se liší od tmavého masa. Krůty normálně nelétají, pokud nejsou nastartované nebo v nebezpečí – i když je to jen na krátkou vzdálenost a ne příliš vysoko od země. Vzhledem k tomu, že tyto svaly nejsou často využívány, je zde méně svalových vláken, a tudíž menší nároky na výrobu konstantní energie ze svalového tuku. Výsledkem je menší potřeba myoglobinu k transportu kyslíku do těchto svalových skupin.

Pokud jste jedním z mála, kdo neslíbil věrnost ani jedné barvě masa, Blake říká, že s žádnou částí krůty nemůžete udělat chybu. Při správném vaření je celá krůta bohatá na bílkoviny, říká. „Je to pták, který stále dává a dává.“