Co jsou to kalorie?

Definice kalorií se zdá jednoduchá: Podle většiny přírodovědných učebnic je to množství energie potřebné ke zvýšení jednoho gramu vody o jeden stupeň Celsia. Ale jak to souvisí s počty kalorií, které vidíme na všem, od menu rychlého občerstvení po nutriční štítky na snack barech?

Když se podíváme na počty kalorií, obecně doufáme, že pochopíme, kolik energie do našeho těla vkládáme. Ale nutriční štítek vám to nikdy neřekne, alespoň ne přesně. Ve hře je příliš mnoho faktorů, z nichž mnohé závisí na fyziologii jednotlivce a jiné stále zjišťujeme.

Zvažte toto: Od roku 2020 se najednou zdálo, že mandle mají o 30 procent méně kalorií než rok předtím. Kešu a vlašské ořechy prošly podobným poklesem energetické hustoty. Samotné ořechy se samozřejmě nezměnily, ale způsob výpočtu kalorií ano.

Je to proto, že FDA a USDA často stále používají stoletou metodu měření kalorií. pocházející z konce 19. století (i když existují výjimky, pokud je k dispozici novější výzkum, jako například u ořechů). Na konci 19. století se Wilbur Atwater rozhodl změřit energii obsaženou v potravinách tak, že je spálil, vyčíslil, kolik energie v nich bylo, pak stejným jídlem krmil lidi a změřil, kolik energie bylo obsaženo v jejich hovínku a čůrání. Rozdíl mezi přijatou a vydanou energií, abych tak řekl, se stal čísly pro výpočet kalorií, které dnes používáme pro makroživiny: devět kalorií v gramu tuku a čtyři kalorie v gramu sacharidů a bílkovin.

Pro 19. století to byl obrovský skok vpřed v našem chápání energetické hustoty v potravinách. Ale na 21. se to úplně nesčítá.

Například kalorie tuku v ořechu se nezdá být totéž jako kalorie živočišného tuku. I když stále není jasné, proč se to děje, zdá se, že naše těla nedokážou rozložit všechna jídla stejně, což znamená, že některé kalorie zůstávají uvnitř jídla a vycházejí z našeho lejna, aniž by to vůbec ovlivnilo náš pas. (Tady bychom měli poznamenat, že výzkum kalorií v ořechách byl částečně financován různými ořechovými deskami, ačkoli zainteresované strany samy studie nenavrhly ani neprováděly).

Tento koncept biologické dostupnosti se stal předmětem výzkumu teprve nedávno, takže zatím není mnoho informací o tom, jaké další druhy potravin můžeme nesprávně kvantifikovat. Víme například, že vařením jídlo se zdá, že živiny v něm jsou dostupnější. Víme také, že naše jednotlivé střevní mikroby pomáhají určovat, kolik energie získáváme z potravy, například rozkladem buněčných stěn uvnitř určité zeleniny. Systém Atwater vůbec nepočítá s vařením jídla, natož s tím, jak je vaříte, ani nepočítá s rozdíly v biologické dostupnosti mezi různými druhy potravin. Jde jen o to, kolik gramů tuku, bílkovin nebo sacharidů je v potravině.

Nové studie ořechů dokonce nepoužívají mnohem pokročilejší metodu, než použil Atwater – v podstatě výzkumníci krmili účastníky mandlemi (nebo vlašskými ořechy nebo kešu) a měřili jejich lejno, aby viděli, kolik energie bylo absorbováno. Jen se vědci z USDA obtěžovali podívat se konkrétně na jednu potravinu.

Dokud nenajdeme lepší metodu pro kvantifikaci energie v kterékoli skupině potravin, kalorie je ve skutečnosti číslo, které jsme potravině přiřadili poněkud svévolně. Zkuste to nebrat příliš vážně.