Jak začít s dehydratací potravin

Ve Spojených státech vyjde téměř 32 procent nakoupených potravin průměrné domácnosti do odpadu, což představuje celkovou roční ztrátu kolem 240 miliard dolarů. Veškerá ta promrhaná výživa je těžká pro domácí rozpočet, protože v okamžiku, kdy se zkažené jídlo dostane do koše nebo kompostu, jdou s ním i vaše peníze. Ale pokud chcete, víte, získejte to, za co jste zaplatili, a místo toho snězte své potraviny, zvažte jejich dehydrataci, než se pokazí.

Jak vyrobit dehydratované jídlo

Bezpečně dehydratovat potraviny je podle Bryana Mayera, učitele řeznictví se sídlem v Kailua na Havaji, poměrně přímočaré. Poukazuje na to, že techniky bezpečné dehydratace předcházely průmyslovou revoluci o staletí.

„Bylo to součástí toho, jak jsme učinili potraviny bezpečné ke konzumaci před chlazením a určitě i před konzervováním, takže je to něco, co je pro většinu lidí zcela na dosah,“ vysvětluje. „Určitě je to něco zábavného a něco, co si myslím, že můžeme individuálně použít ke snížení odpadu, aby se věci nedostaly do kompostu.“

Dehydratace masa, drůbeže a ryb

Mayer říká, že hlavní věcí, kterou byste měli vědět o sušení syrového masa, drůbeže a ryb, je to, že je nejprve musíte uvařit na teplotu bezpečnou pro potraviny, specifickou pro daný protein, než snížíte teplotu na úroveň vhodnější pro dehydrataci. Pokud potřebujete referenci, ministerstvo zemědělství USA má seznam bezpečných minimálních vnitřních teplot pro různé potraviny.

Kromě toho začněte s nejkvalitnějším střihem, jaký můžete získat, říká Mayer. Doporučuje štíhlejší střihy, protože budete mít celkově méně práce, protože budete chtít odstranit tuk, pokud nějaký existuje.

„Budete to chtít nakrájet na tenké nebo tlusté plátky, které chcete, a pak je budete chtít marinovat, obvykle až 24 hodin,“ říká. Čím déle budete marinovat, tím více soli z vaší směsi koření pronikne do masa, což znamená více času, aby sůl pronikla do buněk a rozložila věci.

Jakékoli jiné koření bude jen sedět na povrchu masa a neprovádět molekulární změny jako sůl, dodává Mayer. Neexistují žádná pravidla pro to, jaké koření nebo jiná dochucovadla můžete přidat do masové kaše; můžete jít po osvědčených možnostech, jako je barbecue omáčka nebo hořčice, nebo přidat něco, co je méně pravděpodobné, že bude v obchodech, jako je Dr. Pepper nebo červené víno a rybí omáčka. The People’s Choice Beef Jerky, trhavý dodavatel, má dlouhý seznam možných kombinací chuti trhaného masa.

Jakmile se rozhodnete, že maso je dostatečně dlouho marinované, vyrovnejte proužky na stojan v sušičce nebo na rošt v troubě. Experimentujte s různou délkou času a teplot, pro nižší teploty přidejte více času (ale vždy se ujistěte, že bylo z masa vysáto co nejvíce vlhkosti, než přestanete).

Dehydratace ovoce, zeleniny, bylinek a hub

Pokud sušíte ovoce, zeleninu, bylinky nebo houby, je důležité je umýt nebo kartáčovat, abyste odstranili veškeré nečistoty, prach nebo jiné nečistoty a zabránili tomu, aby se do vašeho nově vysušeného zboží dostaly nové, jako je hmyz. To pomůže zabránit zkažení jídla.

Vše pak budete chtít nakrájet na kousky stejné velikosti, abyste zajistili rovnoměrnou dehydrataci ve vašem stojanu; Mandolína pomůže udržet vaše střihy konzistentní.

Colorado State University doporučuje zvolit jednu z několika metod předúpravy ovoce s použitím krystalů čisté kyseliny askorbové, kyseliny citrónové nebo jiných podobných látek, které pomáhají rozbít pevnou slupku, zabraňují změně barvy a ničí nezdravé bakterie.

Vzhledem k tomu, že doma sušené produkty nemusí dehydratovat rovnoměrně, měli byste zmírnit růst plísní „kondicionováním“ – každý den po dobu jednoho týdne je volně balit do protřepávané nádoby – abyste pomohli distribuovat zbývající vlhkost, podle Národního centra pro konzervaci domácích potravin na adrese University of Georgia.

U zeleniny odřízněte všechny nejedlé části, jako jsou stonky nebo hniloba, před umytím a důkladným sušením. Různé druhy zeleniny se snadněji dehydratují po blanšírování nebo krátkém vaření a poté ponoření do ledové lázně, uvádí Food Network.

Bylinky dostanou podobnou léčbu: odstřihněte všechny pohmožděné, zabarvené nebo nepoživatelné kousky, stejně jako silnější stonky, než je naskládáte na sušení. S bylinkami ale budete mít méně prostoru pro experimentování s teplotou a časem, takže sušičku nebo stolní troubu nastavte na nejnižší možné nastavení a nechte je péct, dokud nebudou drobivé. Menší množství můžete také vložit do mikrovlnné trouby mezi papírové ručníky po dobu dvou nebo tří minut a poté v 30sekundových intervalech, dokud nebudou suché.

Pokud nechcete své bylinky sušit mechanicky, šalvěj, tymián, rozmarýn a další silné bylinky lze svázat a sušit na vzduchu uvnitř, podle programu Master Food Preserver Program na Oregonské státní univerzitě. Křehké bylinky, jako je bazalka a máta, lze také svázat a sušit na vzduchu, ale OSU doporučuje zavěsit je do papírového sáčku s vyříznutými větracími otvory v horní a boční části, uzavřít vršek a umístit jej na teplé místo s dobrou cirkulací vzduchu.

Dehydratace hub je podobná jako u jiných typů dehydratace potravin, až na to, že nebudete muset myslet na předúpravu. Než je nakrájíte na stejně velké kousky, budete je chtít důkladně vyčistit, zajistit, aby v nich nebyly žádné štěnice, a odříznout všechny nejedlé nebo tvrdé kousky. Různé houby budou mít různou dobu sušení v závislosti na tom, jak jsou vlhké, takže houba na sušení nebude potřebovat tolik času v horku. Stejně jako ovoce a zeleninu budete chtít své houby upravit tak, že je budete volně skladovat v uzavřené nádobě a denně je týden protřepávat.

Kolik potravin mohu dehydratovat najednou?

Na vrcholu houbařské sezóny Rob Rubba, rostlinný kuchař a spolumajitel Oyster Oyster ve Washingtonu, DC, říká, že jeho restaurace „snadno“ dostává dodávky 100 liber místních hub každý týden. Ne všechno bude vypadat dost hezky na to, aby se dalo pokovit, takže méně atraktivní položky skončí dehydratované pro použití v budoucích receptech.

To znamená, že neexistuje žádné maximální množství, kolik jídla můžete dehydrovat – pokud máte dostatek prostoru, tepla a času. Ale nejlepší praxí je rozložit vše v rovnoměrné vrstvě, aniž by se nic překrývalo, na roštu na plech, aby se maximalizovalo proudění tepla a vzduchu. Rozumně řečeno, můžete dehydratovat tolik, kolik se vám vejde do trouby nebo na stojany na sušičku. Můžete také dehydratovat různé druhy potravin najednou, ale Rubba doporučuje zvážit párování chutí v případě kontaminace. Například jablka a česnek by spolu nechutnaly.

Jak již bylo řečeno, zatímco sušička bude stát peníze a zabere místo, její existence znamená, že můžete v kuchyni provádět více věcí najednou – sušením, zatímco troubu používáte na jiné úkoly. Sušička potravin je také účelová, takže budete moci jemně vyladit nastavení teploty, udržovat stálou teplotu a suchost a používat úrovně roštů k sušení více, než byste mohli v troubě s jedním roštem. V nouzi si také možná budete moci sestavit vlastní sušičku.

Ale pokud jsi opravdu Málo místa pro nový kuchyňský spotřebič a pocit, že používat plnou troubu by bylo plýtvání, Rubba navrhuje využít ubývající teplo z vaření nebo pečení v troubě k dehydrataci potravin.

„Jak se trouba ochladí, bude klesat teplota, která ji bude pomalu vysoušet,“ vysvětluje a dodává, že je to také skvělý způsob, jak připravit strouhanku. „Druhý den bys mohl táhnout [the food] ven a dát si něco dehydrovaného – a to je dobrý způsob, jak využít zbylou energii.“

Dehydrované houby se mohou stát veganskými jerky, ale lze je také znovu navlhčit a použít do vývarů, dušených pokrmů nebo kdekoli, kde byste použili běžnou houbu. Škola veřejného zdraví TH Chan Harvardské univerzity doporučuje rehydratovat houby po dobu 15 až 20 minut ve vroucí vodě.

Ostatní sušené produkty lze také rehydratovat. Obecně platí, že budete muset namočit 1 šálek sušeného jídla do 1 až 3 šálků vody na 30 až 90 minut a University of Georgia má praktickou tabulku, kterou můžete použít při rehydrataci ovoce a zeleniny (strana 7 odkazu PDF).

Plátky nebo kousky sušeného ananasu, pomerančů, kiwi nebo jiného ovoce lze použít k ozdobení nápojů a jídel nebo je lze jíst jako svačinu. Zeleninu lze sušit na hranolky, které lze jíst tak, jak jsou, nebo rozdrtit na jiné věci, jako jsou těstoviny, těsto a saláty, nebo jako polevu. Bylinky lze dehydrovat a rozemlít do domácích směsí koření.

Pro servírování chleba v Oyster Oyster vyrábí Rubbův tým veganské máslo z měsíčku lékařského s „množstvím květů měsíčku lékařského, které dehydratujeme, abychom to ozdobili a dali mu na másle tyto kousky citronové, voňavé chuti,“ vysvětluje.

Další výhodou dehydratace potravin je koncentrace chuti, ke které dochází, když je voda odstraněna, což Rubba, finalista ocenění James Beard 2023, říká, že může vést k „úžasné“ složitosti.

„Uvařili jsme a udili celé dýně a pak je týden dehydrovali, abychom získali tento pevný, obří kousek, který můžeme nastrouhat na pokrmy, trochu připomínající bonito. [flake],“ vysvětluje. Rubba’s restaurant také „snížil okurkovou šťávu pomalu v sušičce a získává tyto divoké, kořeněné chutě, které byste od okurky nečekali.“

Jak dlouho můžete uchovávat dehydratované potraviny?

Správné skladování je klíčem k tomu, aby dehydratované potraviny vydržely. Rubba doporučuje používat vzduchotěsnou nádobu k volnému zabalení všeho, co dehydratujete, a dovnitř vložit balíček s oxidem křemičitým, aby se odvedla zbývající vlhkost. Jen se ujistěte, že balíček není rozbitý, a že jídlo vyčistíte nebo důkladně zkontrolujete, když ho znovu použijete – křemičité kuličky jsou obecně netoxické, ale mohou představovat nebezpečí udušení.

To poskytne čemukoli dehydratovanému delší život, zvláště pokud žijete ve vlhkém klimatu, vysvětluje a dodává, že sušené ovoce, zelenina a žampiony jsou stabilní, ale neměly by být vystaveny vlhkosti, takže jsou lepší. uloženy ve spíži než v lednici.

Sušené bylinky, ovoce a zelenina by měly vydržet až rok, ale v teplejších podmínkách tak dlouho nevydrží; Národní centrum pro domácí konzervaci potravin uvádí, že většinu sušeného ovoce lze skladovat po dobu jednoho roku při 60 stupních Fahrenheita, šest měsíců při 80 stupních a že zelenina vydrží asi o polovinu déle než ovoce.

Správně usušené maso podle centra nevydrží ani zdaleka tak dlouho – jen asi dva týdny v uzavřené nádobě při pokojové teplotě, i když ho můžete zchladit nebo zmrazit, abyste prodloužili jeho trvanlivost. Ale je pravděpodobné, že to sníte dlouho předtím, než uplynou dva týdny.